La soppressata, in Liguria conosciuta più con il nome di testa in cassetta, è un piatto tipico della tradizione, molto simile al classico salame. Ideale come antipasto natalizio, è di solito presente nei taglieri di salumi, non solo calabresi ma anche liguri. Insieme al salame e alla mostardella, la testa in cassetta è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi ed è composta da lingua, grasso, cotiche e cartilagine della testa del maiale. Il profumo e il gusto di questo salume riprendono l’aroma delle spezie utilizzate, soprattutto alloro e rosmarino. 

L’impasto, composto dunque dalle parti di testa dell’animale, viene fatto bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone), disossata, tagliata con coltello e messa in appositi stampi in legno a forma di bauletto. Da qui il nome di testa in cassetta. Qui riportiamo la ricetta di "Odor di basilico. Le moderne ricette" (Erga edizioni), a cura di Maria Luisa Bonino, per preparare la soppressata in gelatina. 

Ingredienti per quattro persone:

• Soppressata (testa in cassetta) 300 grammi
• Olive ripiene 100 grammi
• Peperone rosso
• Una tavoletta di gelatina
• Capperi 10 grammi
• Cetrioli 
• Limone

Il primo passaggio è sminuzzare la tavoletta di gelatina in mezzo litro d’acqua e lasciar bollire per cinque minuti. Profumare il liquido con qualche goccia di limone e lasciare raffreddare. Tagliare allora la testa in cassetta a fette e disporne uno strato in un piatto, per cospargerla poi con olive e capperi. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti. Versare allora la gelatina e guarnire con cetrioli tagliati a ventaglio e pezzetti di peperone rosso. Riporre in frigo. Se si volesse un piatto più costoso ma più raffinato, si può scegliere di sostituire la soppressata con la galantina.